众所周知，酸菜鱼火了。奇怪的是，成为爆款的酸菜鱼，至今仍没有出现一个全国性的大品牌。究竟是什么在阻碍酸菜鱼的发展？联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。

　　百度指数显示，今年，酸菜鱼的指数超过了火爆的烤鱼，酸菜鱼成为了单品爆款。

　　酸菜鱼单品的火爆，致使酸菜鱼专营品牌开始大量涌现。令人深思的是，各酸菜鱼专营品牌大多在某一区域深耕，并未形成具有明显竞争力、全国规模化发展的头部品牌。

　　与之发展路径相类似的烤鱼，从2013年开始爆发，不到两年的时间，全国市场就出现了炉鱼、探鱼等知名品牌。

　　阻碍酸菜鱼品牌走向全国的原因有哪些？目前颇具代表的酸菜鱼品牌又有哪些竞争点？

　　1

　　低端、廉价是酸菜鱼难以摆脱的标签传统固有认知的束缚

　　酸菜鱼起源于巴渝的小餐馆，初始的定位就是平民、大众、普遍。到如今说起酸菜鱼，大众的印象依然是各类小川菜馆里的一道菜，食材便宜、消费环境差，从食材新鲜度到出品都没有保障。这样的情况，使得酸菜鱼始终没能摆脱廉价、低端、街边店的固有印象。

　　这样的普遍认知令酸菜鱼一直在低阶定位中徘徊，酸菜鱼品牌的提升变得异常艰难。

　　产品的稳定性不强

　　在传统的餐馆里，酸菜鱼的加工水平很低。采购、加工大多由餐馆自主完成，并没有形成严谨的标准化流程。鱼片的厚度、腌制时间的长短、辣椒投放的比例等环节，大多依靠厨师的经验发挥，可以说一百个人做酸菜鱼，就有一百个味道。品质不一、口味的不稳定，让消费者对酸菜鱼的记忆点比较混乱，认知得不到统一。长久下来，这种现象加重了酸菜鱼品牌化发展的困难。

　　2

　　同质化严重，酸菜鱼没有核心特色

　　随着供应链和冷链保鲜技术的逐步发展，酸菜鱼的食材供应和产品标准化难题得到了解决。各大酸菜鱼品牌开始跑马圈地，加速发展。

　　与此同时，酸菜鱼领域出现了新的隐忧——同质化。

口感相似

　　酸菜鱼属于川菜，重油、麻、辣的味型已经相对固定，纵观市场上的各大酸菜鱼品牌，无论是大盆制还是一人份，酸菜鱼的配方都是大同小异，大部分消费者根本吃不出其中的区别。